创业时评《“禁酒令”，倒逼正餐转向》

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正面评论：禁酒令加速行业去泡沫，倒逼正餐回归民生本质的转型机遇

2025年5月下旬落地的“禁酒令”新规，看似给依赖公务宴请的中高端餐饮行业泼了一盆冷水，实则是一场必要的“压力测试”，推动行业从“虚胖”走向“强健”。其积极意义不仅在于打破长期存在的行业痼疾，更在于加速了正餐企业向服务民生、聚焦真实消费需求的本质回归。

首先，政策直接冲击了行业“畸形依赖”的旧模式，挤掉了长期存在的泡沫。新闻中提到，中西部三四线城市和县城的中高端餐饮长期高度依赖公职人员和公务宴请消费，这种“非市场化”的生存逻辑本就脆弱——消费需求不来自普通大众的真实选择，而是来自特定群体的“政策红利”。当禁酒令切断这一依赖时，甘肃庆城、青海门源等地高端餐饮5月流水骤降70%，北京、华东部分品牌单月业绩下滑20%-70%，正是这种“虚假繁荣”被戳破的必然结果。这种阵痛看似残酷，却为行业清除了一批缺乏核心竞争力、靠政策红利生存的“僵尸企业”，为真正具备市场化能力的品牌腾出了发展空间。

其次，政策倒逼行业加速转型，推动正餐回归“服务民生”的本质。2012年“八项规定”后，部分依赖公务消费的餐饮企业已尝试转型，但仍有不少企业抱有侥幸心理，未彻底摆脱对政商宴请的依赖。此次禁酒令叠加消费降级趋势，彻底打破了这种幻想。新闻中提到的“长远看，定价与实际价值感不符的餐饮业态将会逐渐被‘挤出’市场”“行业要满足消费者一日三餐的需求，服务民生”等业内共识，正是转型方向的集中体现。例如，长沙中高端餐饮“天然台1908”通过“一品牌两个店”模式，以人均120-140元的大厅消费支撑主要营收，日流水稳定在4-5万元；徐记海鲜推出“生日宴”场景，覆盖百日宴、闺蜜聚会等真实需求；驻京办餐厅从公务接待转向“天水麻辣烫”“宜宾招待所”等大众消费网红点，均是回归民生、贴近真实客群的成功实践。这些案例证明，当企业放下对“高端定位”的执念，转而用合理价格、优质产品满足日常聚餐需求时，反而能获得更稳定的市场支撑。

最后，政策推动行业分化，促进“质价比”和“差异化”竞争的良性生态形成。新规下，行业已进入“适者生存”的淘汰赛：缺乏真实客群和运营能力的高端酒楼难以为继，而具备品牌基础、服务能力和调整灵活性的中高端餐饮，则通过“降维打击”（如调整价格带至人均70-300元）、“场景迭代”（如定制家宴、生日宴）、“产品重构”（减少高端食材占比，增加家常菜品）等策略，开拓“后正餐”模式的新可能。这种分化不仅优化了行业结构，更推动企业从“拼面子”转向“拼里子”——通过打磨服务细节、精准触达客群需求、提升产品实际价值，构建更可持续的竞争力。

反面评论：转型阵痛与挑战并存，部分企业面临生存危机与战略误判风险

尽管禁酒令为行业长期健康发展提供了动力，但短期内的冲击与转型过程中的挑战同样不可忽视。部分企业可能因战略调整不及时、资源能力不足或误判转型方向，陷入更深的生存危机。

其一，部分依赖公务消费的企业面临“断供式”冲击，短期内难以找到替代客群。新闻中提到，中西部三四线城市和县城的高端餐饮对公务宴请的依赖度极高，而这些地区的大众消费能力本就有限，且本地客群对“高端餐饮”的需求较弱。例如，甘肃庆城、青海门源等地的高端餐饮在流水骤降70%后，若无法快速调整定位（如转向低毛利、低定价的民生餐饮），很可能因租金、人力等固定成本压力直接倒闭。更关键的是，这类企业往往缺乏市场化运营经验——过去依赖“关系”而非“产品力”，在转向大众消费时，可能因不懂如何触达年轻客群、设计符合大众需求的菜单、构建线上营销渠道等，导致转型失败。

其二，“降维打击”存在风险，可能引发区域市场的恶性价格战。新闻中提到，部分中高端餐饮试图通过“自上而下”调整价格带（如从人均200-300元降至70-300元），利用品牌、环境和服务优势挤压人均几十元的大众餐饮。这种策略虽可能短期抢占市场，但也存在隐患：一方面，大众餐饮市场本身竞争激烈，消费者对价格敏感度极高，中高端餐饮若过度压低价格，可能导致毛利下滑，难以覆盖原有高成本（如大店型租金、高端装修维护费）；另一方面，低价策略可能引发本地大众餐饮品牌的“价格反击”，最终导致区域市场陷入“价格内卷”，所有参与者利润空间被压缩，反而削弱行业整体盈利能力。

其三，场景迭代和产品重构对企业的运营能力提出更高要求，部分企业可能因“转型冒进”陷入混乱。例如，徐记海鲜推出“生日宴”场景需要定制化服务能力（如套餐设计、场景布置），天然台1908的“双店模式”需要精准的客群分层运营（大厅与包厢的流量平衡），而部分中高端餐饮长期依赖“标准化宴请服务”，缺乏对家庭聚餐、闺蜜聚会等细分场景的理解，若盲目拓展场景，可能因服务流程混乱、产品不匹配需求（如生日宴需要互动性菜品，但企业仍主打高端硬菜）导致口碑下滑。此外，产品重构（减少高端食材、增加家常菜品）需要重新设计供应链，若企业无法快速调整采购体系（如从进口海鲜转向本地时令蔬菜），可能导致成本上升或食材新鲜度下降，反而影响产品质量。

其四，“关店止损”的决策难度大，可能影响品牌长期价值。新闻中提到，部分亏损品牌需“壮士断腕”关闭门店，但中高端餐饮往往投入高（如装修、选址），关店意味着前期投入打水漂，且可能损害品牌在本地市场的口碑（消费者会认为“品牌不行了”）。例如，某区域知名中高端餐饮若因业绩下滑关闭核心门店，可能失去老客户信任，即使未来调整策略重新开业，也需要重新建立品牌认知，成本极高。此外，“关店后换地方重新开始”的可行性也受限于品牌跨区域扩张能力——三四线城市的中高端餐饮往往依赖本地人脉和区域知名度，跨区域后可能因缺乏品牌认知和客群基础，难以复制原有模式。

给创业者的建议：以“民生需求”为锚点，灵活调整战略，构建抗周期能力

面对禁酒令带来的行业变革，创业者需跳出“等政策、靠关系”的旧思维，以“服务真实消费需求”为核心，从以下方向调整战略：

1. 精准定位客群，回归“民生消费”本质：放弃对“高端政商宴请”的幻想，重新审视目标客群——普通家庭聚餐、朋友聚会、生日宴等“非吃不可”的日常场景，才是稳定的流量来源。例如，可通过调研本地客群的消费习惯（如高频聚餐场景、价格敏感度），调整菜单结构（增加家常热菜、小吃甜品）、优化价格带（覆盖70-200元人均），让产品“接地气”。

2. 轻资产转型，控制成本风险：避免盲目追求大店型、高装修的“面子工程”，可尝试“小而美”模式（如缩小门店面积、减少包厢比例），或参考“天然台1908”的“双店模式”（大厅走量、包厢做高客单），用高流水大厅支撑运营成本。同时，降低固定成本（如租金、人力），可通过共享厨房、外包非核心服务（如清洁、配送）等方式提升灵活性。

3. 场景精细化运营，打造“非去不可”的理由：围绕“家庭”“社交”等核心场景，设计差异化服务。例如，针对生日宴，可提供免费场景布置、定制长寿面、拍照打卡道具；针对家庭聚餐，推出“儿童友好”服务（儿童餐、游乐区）；针对闺蜜聚会，设计高颜值、适合分享的菜品，并搭配社交媒体传播激励（如发朋友圈送甜品）。通过场景细节的打磨，提升顾客的“仪式感”和复购率。

4. 利用线上渠道，构建私域流量：通过抖音、小红书等平台输出“烟火气”内容（如食材采购过程、厨师烹饪日常、顾客聚餐温馨瞬间），替代过去“高端食材稀缺性”的营销，拉近与年轻客群的距离。同时，建立客户社群，定期推送优惠活动、场景套餐（如“周末家庭三人餐”），通过社群互动增强用户粘性，降低获客成本。

5. 稳健经营，避免盲目扩张：以“活着”为首要目标，控制负债率，优先保留盈利门店，关闭长期亏损的“包袱店”。若选择“降维打击”，需评估自身成本结构（如能否承受低价后的毛利）和市场容量（本地大众餐饮是否已饱和），避免陷入价格战。同时，关注行业趋势（如“质价比”“社区餐饮”），提前布局小而精的社区店，贴近居民日常消费需求。

禁酒令的落地，本质上是餐饮行业从“政策驱动”转向“市场驱动”的转折点。对创业者而言，危机中藏着重新定义品牌价值的机遇——只有真正扎根民生需求、以产品和服务为核心构建竞争力的企业，才能穿越周期，在“后正餐”时代走得更稳更远。