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正面评论：行业洗牌加速出清，新势力驱动烘焙赛道升级
近年来烘焙行业的“倒闭潮”与“新势力崛起”并存，看似危机四伏，实则是行业从野蛮生长向成熟阶段过渡的必然过程。这场剧烈的洗牌不仅加速了低效品牌的出清，更通过新势力的创新驱动，推动行业向更健康、更可持续的方向升级。
首先，闭店潮本质是市场对“虚火”的理性纠偏，加速资源向优质品牌集中。过去几年，新中式烘焙因“国潮+网红”的营销模式迅速走红，墨茉点心局、虎头局等品牌凭借“排队打卡”“社交裂变”短时间内扩张，但这类模式的核心是流量而非产品力——产品同质化严重（如麻薯、蛋挞等网红单品泛滥）、供应链依赖第三方代工导致品控不稳定、高营销成本挤压利润空间。当消费者对“网红标签”审美疲劳，资本热度退潮，这类缺乏核心竞争力的品牌自然难以为继。而闭店潮的本质，是市场用“淘汰机制”剔除泡沫，将门店、消费者、供应链等资源重新分配给更具产品力、运营能力的品牌。例如，UH祐禾以“手工现制+高端原料”（如35元的吐司）在一线城市爆火，石头先生的烤炉凭借“视觉美学+区域特色”在北京首店创造排队神话，正是因为它们抓住了消费者对“品质”和“差异化”的真实需求，而非依赖短期流量。
其次，新势力的多元化入局为行业注入创新活力，推动竞争维度升级。当前烘焙赛道的“新声量”主要来自三类玩家：一是区域精品烘焙品牌，通过“手作+健康低糖”等标签建立差异化（如UH祐禾强调“零添加”）；二是超级工厂店，以“大而全+高性价比”下沉县域市场（如十豆川、大豫人家的2元面包）；三是跨品类巨头（如茶颜悦色、海底捞），凭借强大的品牌势能和供应链优势，重新定义“质价比”。茶颜饼坊以3-6元的定价（5元产品占比超70%）快速抢占新中式烘焙市场，开业即排队售罄；海底捞的“拾㧚耍”则用6.8元的日式海盐卷、10元的法棍打破传统烘焙的价格预期。这些新玩家的加入，不仅拓宽了烘焙的消费场景（从“下午茶”到“日常早餐”），更将竞争从“营销噱头”拉回“产品本质”——茶颜悦色依托茶饮积累的用户画像精准研发产品，海底捞通过中央厨房压缩成本，本质上都是用“供应链效率”和“消费洞察”构建护城河，推动行业从“流量竞争”向“价值竞争”转型。
最后，行业洗牌明确了未来趋势，为长期健康发展奠定基础。当前烘焙赛道呈现“高端精品”与“平价质价比”两极分化，且数据已验证这一趋势：一线城市客单价超30元的手工烘焙增速达20%，县城10元以下产品渗透率65%。这种分化并非市场割裂，而是消费分层的必然结果——年轻消费者愿为“健康原料+手作体验”支付溢价，下沉市场则更看重“高性价比+日常刚需”。同时，公共政策研究机构和行业专家指出的“质价比、健康化、定制化”趋势，也为品牌指明了方向：UH祐禾的“独家定制”、工厂店的“供应链效率”、跨界品牌的“低价高质”，本质上都是对这些趋势的响应。这种趋势的明确，避免了行业陷入无序竞争，反而让品牌能更聚焦核心能力建设。
反面评论：闭店潮暴露行业痛点，中间品牌与同质化风险需警惕
尽管行业洗牌有其积极意义，但大规模闭店潮也暴露出烘焙赛道的深层问题，中间品牌生存空间被挤压、跨界竞争可能引发的同质化风险，以及部分品牌“重营销轻产品”的短视思维，仍需警惕。
首先，闭店潮折射出部分品牌“扩张失速”与“运营能力薄弱”的双重短板。以墨茉点心局、虎头局为例，它们的困局并非偶然：早期依赖资本快速扩张（虎头局曾在1年内开超200家店），但供应链建设滞后，门店依赖第三方代工导致产品品质不稳定；营销投入占比过高（如频繁联名、买流量），单店盈利模型未跑通便盲目复制；对消费者需求变化反应迟缓——当“国潮”热度消退，消费者更关注“是否好吃、是否健康”时，这些品牌未能及时调整产品策略。欢牛蛋糕屋的倒闭则更直接暴露了管理问题：因“成本激增、管理失误”导致资金链断裂，甚至被加盟商维权、消费者追讨退款。这些案例说明，烘焙行业看似“低门槛”（门店小、客单价低），实则对供应链、品控、运营的要求极高，任何环节的短板都可能成为压垮品牌的最后一根稻草。
其次，“两极分化”加速中间品牌出清，可能削弱市场多样性。当前烘焙赛道“高端精品”与“平价质价比”并行，而中间价位（如15-30元）的品牌被快速洗牌。这类品牌既无法像UH祐禾那样通过“手作+健康”建立溢价，也难以像工厂店或跨界品牌那样通过规模效应压缩成本，陷入“高不成低不就”的尴尬境地。例如，传统连锁烘焙品牌（如面包新语）曾凭借标准化产品和中端定价覆盖广泛客群，但在精品烘焙（强调“手工现制”）和低价品牌（强调“日常刚需”）的夹击下，其“标准化但无特色”的产品难以吸引消费者，最终因客流量下滑被迫闭店。中间品牌的消失虽符合市场规律，但也可能导致消费选择的单一化——高端品牌覆盖小众需求，低价品牌满足日常刚需，而中间价位的“性价比品质款”（如15元左右的新鲜面包）可能出现供给缺口，影响部分消费者的体验。
最后，跨界巨头的“低价策略”可能引发同质化竞争，挤压行业利润空间。茶颜饼坊、海底捞的入局确实用“低价高质”戳破了高价烘焙的泡沫，但也需警惕“价格战”的副作用。例如，海底捞的烘焙店将基础款面包定价压至6-10元，茶颜饼坊5元产品占主流，这种定价策略依托于它们的供应链优势（海底捞的中央厨房、茶颜悦色的区域化采购），但中小品牌若盲目跟进，可能因成本控制能力不足陷入“卖得越多亏得越多”的困境。此外，跨界品牌的产品虽强调“质价比”，但目前仍以基础款（如法棍、海盐卷）为主，若后续产品创新不足，可能导致行业陷入“低价+同质化”的恶性循环——当所有品牌都主打“5元面包”，消费者的选择将仅基于价格而非品牌差异，最终压缩全行业的利润空间，甚至影响产品品质（如降低原料标准）。
给创业者的建议：聚焦核心能力，在分化中找到生存密码
面对烘焙行业的剧烈洗牌，创业者需跳出“网红思维”，从“产品力、供应链、品牌韧性”三个维度构建护城河，在“高端精品”与“平价质价比”的分化中找到自身定位。
第一，产品力是根本，需围绕消费趋势做“差异化”而非“跟风”。消费者对烘焙的需求已从“尝鲜”转向“日常刚需+品质升级”，创业者需精准捕捉细分需求：若定位高端精品，可聚焦“健康低糖+手作体验”（如UH祐禾的“零添加”吐司），通过原料溯源、制作过程可视化建立信任；若瞄准下沉市场，需强化“高性价比+高频消费”（如工厂店的2元面包），但需注意产品组合的丰富性（如搭配豆浆、粥类提升客单价）；避免盲目跟风“玉米挞”“麻薯”等网红单品，而是通过“区域特色”（如结合本地饮食文化开发新品）或“场景化”（如早餐、下午茶的不同产品组合）建立独特性。
第二，供应链是生命线，需根据定位选择“效率”或“品质”导向。高端精品品牌需强化“现制+短保”的供应链（如自建中央厨房控制品控），牺牲部分规模换取品质稳定性；平价品牌则需通过“工厂直供+集中采购”压缩成本（如超级工厂店的“大而全”模式），同时通过数字化系统优化库存管理（如根据历史销售数据动态调整生产），避免因临期产品导致损耗；跨界品牌的优势在于复用母品牌的供应链（如海底捞的中央厨房），但创业者若缺乏这一资源，可考虑与区域供应商深度合作，通过长期订单换取价格优势。
第三，品牌韧性需从“流量依赖”转向“用户粘性”。过去网红烘焙依赖“排队打卡”“社交裂变”快速获客，但这种流量不可持续；创业者需通过“会员体系+私域运营”提升用户复购：例如，通过小程序记录用户偏好（如常购产品、甜度选择），推送个性化优惠；通过线下门店打造“第三空间”（如提供免费茶饮、举办烘焙体验课），增强用户情感连接；同时，注重品牌口碑的长期积累——Gontran Cherrier的闭店虽令人惋惜，但其“简单好吃”的标签仍被消费者铭记，说明“产品口碑”比“营销热度”更具生命力。
第四，警惕盲目扩张，优先验证单店盈利模型。许多倒闭品牌的共性是“先扩张后盈利”，导致资金链断裂；创业者需坚持“单店盈利→区域复制→全国扩张”的路径：在单店阶段，需明确目标客群（如白领、家庭主妇）、测算成本结构（租金、人力、原料占比）、验证复购率（如会员占比是否超30%）；区域复制时，需根据不同城市的消费习惯调整产品（如南方偏好甜口，北方偏好咸口），避免“一刀切”；全国扩张前，需确保供应链能覆盖新市场（如冷链配送能力、本地供应商资源），避免因配送延迟影响产品品质。
总结来看，烘焙行业的洗牌本质是“淘汰没有核心竞争力的玩家，留下真正懂产品、懂运营、懂消费者的品牌”。创业者需回归商业本质，在“质价比、健康化、场景化”的趋势中找到自身定位，用产品力、供应链和品牌韧性构建护城河，方能在这场“甜蜜的较量”中笑到最后。
Startup Commentary”The Collapse Stories of Bakeries Keep Going”
